中国农业大学835食品科学基础2019年硕士研究生入学考试初试科目大纲
以下是考研考研小编整理的“中国农业大学835食品科学基础2019年硕士研究生入学考试初试科目大纲”，以供各位考生参考。
一、考试性质
《食品科学基础》是食品科学等相关专业硕士研究生的入学考试科目之一，考试的目的是测试考生对食品化学、食品微生物学和食工原理课程相关知识的掌握情况。本考试大纲的制定按照既有利于高层次人才选拔、又满足专业培养对学生基础知识的要求，本着科学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生的相关知识基础、基本素质和综合能力。
二、评价目标
根据食品科学与工程等专业硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力:
(1) 系统理解和掌握食品化学、食品微生物学和食工原理的基本理论;
(2) 掌握和理解不同类型的食品化学理论在食品科学研究中的应用;
(3) 应用微生物学基础理论和实验技术分析与食品科学相关的实际问题;
(4) 应用食工原理的基础理论和基本知识分析食品工程的相关实际问题。
三、考试内容
食品化学考试大纲
第一部分 水分
食品中的水分含量、水的物理特性。水和冰的分子结构及结构对于理化性质的影响。掌握食品中水与非水成分相互作用的类型及特点，水在食品中的各种存在状态，水分活度和等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。介绍食品的冻结过程，速冻、缓冻和温度波动对食品的影响。
第二部分 碳水化合物
碳水化合物单糖的开链式和环式结构，构型和构象，重点掌握典型化学反应如美拉德反应及影响因素、焦糖化反应;食品中常见低聚糖的结构，化学性质;淀粉的结构与性质，淀粉的老化、糊化及凝胶概念与影响因素，改性淀粉及用途;果胶、植物渗出胶、种子胶、海藻胶、微生物胶的结构与性质;大分子碳水化合物在食品贮藏加工中的工艺特性及对加工品质的影响。
第三部分 脂质
脂类化合物的抗氧化机理、抗氧化方法及抗氧化剂(天然和合成)。油脂的同质多晶体、熔点等物理性质。重点掌握脂肪氧化的化学反应机理、影响因素及控制方法，油脂氧化产物的成因。油脂在高温下的化学变化以及对油脂质量的影响; 油脂加工的化学原理与方法，如油脂的氢化、脂交换及油脂的精制。油脂评价的基本原理、方法。
第四部分 氨基酸、肽和蛋白质
氨基酸、需氨基酸和常见活性肽的化学结构、特点、理化性质和生物功能性质。重点掌握食品中蛋白质变性的机理及其影响因素;蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法。蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及在食品加工与储藏中如何利用或防止这些变化。
第五部分 维生素和矿物质
脂溶性维生素(A、D、E、K);水溶性维生素(C、B1、B2、PP、叶酸、B6、B12泛酸、生物素)的化学结构特点及性质、来源，重点掌握各种维生素的化学结构和维生素在食品贮存、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。食品中维生素在加工过程中的损失;矿物质的种类，常见的的微量元素和常量元素及有毒矿物质。
第六部分 色素和功能成分
典型的食品天然色素的化学结构、性质以及在食品贮藏和加工中发生的化学变化及影响因素。如四吡咯色素(血红素、叶绿素、)，类胡萝卜素色素，酚类色素(花青素，黄酮类、单宁等)及其它天然色素。天然食品着色剂及合成色素的化学结构与特点，食品着色剂的稳定性及使用要求及食品贮藏加工中控制色泽的一些技术及其原理;
第七部分 食品中有害成分与食品安全
植物、动物食品中的典型有毒有害物质，加工所致的食物中有害成分的化学结构与性质，加工中有毒有害物质产生的原因及控制方法。
食品微生物学考试大纲
第一部分 微生物的形态与结构
微生物与微生物学的基本概念，微生物的主要特点，微生物与食品微生物学的发展概况。
掌握原核微生物细菌的基本形态与构造、特殊构造及功能，细菌的群体形态及繁殖方式;革兰氏染色理论与实践意义;熟悉放线菌的形态构造、繁殖方式及群体特征;了解蓝细菌、衣原体、支原体、立克次体等其它类型的原核微生物。
熟悉真核微生物酵母菌与霉菌的特点、分布及与人类的关系，掌握酵母菌和霉菌的形态构造、菌落特征及繁殖方式。
熟悉病毒的特性，病毒的典型形态构造;掌握噬菌体繁殖的几个阶段，噬菌体效价的测定;一步生长曲线的意义;烈性噬菌体、温和噬菌体的概念;噬菌体溶源性的概念，噬菌体对发酵工业的危害与防治;了解其他类型病毒的增殖方式和亚病毒的种类及特性。
第二部分 微生物的营养与生长
微生物的六大营养物质，微生物的营养类型，微生物细胞对营养物的吸收方式及影响因素;掌握培养基的类型及相关概念，培养基配制的基本原则和一般过程。
微生物生长的概念，微生物的分离及生长测定方法，微生物的群体生长规律，单细胞微生物生长曲线及四个时期的特点。影响微生物生长的主要因素尤其是温度和pH值;微生物的同步生长及连续培养方式;控制食品中微生物的主要方法，消毒、灭菌与商业灭菌的概念。
第三部分 微生物的代谢
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