考研专业课
昆明理工大学考研专业课-834食品化学考试大纲
氨基酸
、蛋白质的组成与结构;蛋白质的分类;蛋白质的理化性质;蛋白质的功能性质;蛋白质的分离和提纯;食品蛋白质在加工贮藏中的变化;蛋白质的食品工艺特性。
脂质的分类和结构;油脂的物理性质;油脂的水解和异构化;油脂的氧化;油脂加工中的物理化学变化;天然食用油脂的组成和特征值;油脂的食品工艺特性。
维生素的成员、结构和降解;维生素在食品加工和贮藏中的变化;矿物质在食品加工中的变化及其食品工艺特性。
影响酶促反应速度的因素;食品中的酶(淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪分解酶等等)及其在食品加工贮藏中的作用。
颜色和色素的概念,食品中色素分类,物质呈色的基本原理;吡咯色素,多烯色素,酚类色素。
食品味的形成;酸、甜、苦、咸、辣、涩、鲜等味;食品气味形成的理论、结构及形成途径;植物性食品的香味成分;动物性食品的气味成分。
肉、牛乳的化学组成及其在加工与储藏中的变化;植物可食部分的化学组成及其在加工与储藏中的变化。
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